1. Snipper de ui en snij de champignons in kwarten. Snij de courgette in blokjes. Verhit een stoofpan met de olie en fruit hierin de ui. Voeg na 1 minuut de stukjes courgette en kastanjechampignons toe aan de pan en bak deze een paar minuten mee. Voeg dan ook de risotto rijst, Italiaanse kruiden en peper toe en fruit deze mee.
2. Als de risotto rijst glazig geworden is, voeg dan de droge witte wijn en gedeeltelijk de groentebouillon toe. Voeg telkens een scheutje bouillon toe wanneer de risotto rijst het vocht heeft opgenomen. Ga hiermee door totdat de risotto rijst gaar is.
3. Maak de risotto af door de boter, Parmezaanse kaas en peterselie er doorheen te scheppen. Serveer de risotto met de rucola. Risotto recept courgette champignons, zó doe je dat!